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Bacterias lácticas

Los fermentos lácticos desempeñan un papel esencial en las transformaciones agroalimentarias. Se utilizan en la fabricación de diversas variedades de quesos, yogures y otras leches fermentadas.

En ABIASA disponemos de una amplia gama de fermentos, seleccionados por sus características tecnológicas, que le permiten obtener productos personalizados y con características organolépticas óptimas.

icono fermentos Fermentos Lácticos
     
Leches Fermentadas
     
Producto Características Aplicación
Yogur tipo I Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus al 50%, receta tradicional Yogur tradicional con acidez característica
Yogur tipo II Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus Yogur batido
Yogur Cremoso Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus Yogur cremoso
Yogur Cremoso desnatado Cultivo de Lb.bulgaricus y St.thermophilus Yogur de leche semidesnatada o desnatada
Yogur Eko-Bifidus Cultivo de Lb.bulgaricus, St.thermophilus y Bifidobacterium bifidus Yogur firme
Kéfir tipo H Cultivo procedente de la flora original de los gránulos de kéfir, sin levaduras Kéfir suave, sin levaduras
Kéfir tipo C Cultivo procedente de la flora original de los gránulos de kéfir, con levaduras Kéfir tradicional, ligeramente efervescente
ABT Cultivo probiótico (acidophillus + bifidus + termófilo) Leche fermentada probiótica
Bifidobacterium spp. Cultivo probiótico de Bifidobacterium subsp. Bifidus Se usa combinado con fermentos de yogur o kéfir para aportar sus características probióticas
Leben Cultivo mixto de cepas mesófilas y termófilas Leche fermentada propia del norte de África
Ayran Cultivo termófilo filante Fabricación de Ayran, leche fermentada típica de Turquía
     
Quesería
     
Acidificación
Producto Características Aplicación
Aromático tipo B Mix lc. lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación media. Alta producción de aromas Queso fresco, requesón, quark, pasta blanda, semidura y dura. Especialmente recomendado para quesos de leche cruda
Mesófilo tipo III Mix de lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación rápida Pasta blanda, semidura y dura
Ferlac Aloia Mix de lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis. Acidificación muy rápida Pasta semidura y dura
Mesófilo Plus Cultivo mixto de cepas mesófilas y termófilas (lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis + strept. termophillus). Acidificación rápida Pasta semidura y dura
Mesófilo tipo F Mix de (lc.lactis + lc. cremoris + lc. diacetylactis + leuconostoc mesenteroides), especialmente diseñado para elaboración de mantequilla Mantequilla
Termófilo tipo B Mix de streptococcus termophillus de acidificación rápida Pasta blanda, semidura y dura
Termófilo tipo B1 Mix de streptococcus termophillus de acidificación muy rápida Pasta hilada (mozarella, boconccini)
Termófilo tipo C Mix de streptococcus termophillus + Lb helveticus. Acidificación rápida. Alta producción de aromas Pasta semidura y dura, pasta cocida
Ferlac Magnolia Cultivo termófilo de acidificación media. Alta proteólisis Pasta blanda y queso tipo Torta
Fermentos de maduración y afinado
Cepas individuales Características Aplicación
Lb. Rhamnosus Potencia el sabor y el aroma Pasta blanda, semidura y dura
Lb. Helveticus Cultivo altamente aromatizante y productor de ojos medianos Pasta semidura y dura
Propionibacterium shermanii Productor de sabores dulces, característico de queso tipo Emmental. Produce ojos grandes (CO2) Pasta semidura y dura
Lb. casei Cultivo aromático y productor de bactericinas protectoras Pasta blanda, semidura y dura
Leuconostoc mesenteroides Cultivo aromatizante con producción de gas (ojos pequeños) Pasta blanda, Torta
Enterococcus Faecium Cultivo mesófilo aromático. Alta proteólisis Pasta blanda, semidura y dura
Fórmulas Abiasa Características Aplicación
AG Mix de cepas mesófilas acidificantes y de maduración. Aporta cremosidad y aromas Pasta blanda, Torta
Lusitano Mix de cepas de maduración. Se usa combinado con mesófilo III o mesófilo Plus Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja
AL Mix de cepas de maduración. Se usa combinado con mesófilo III o mesófilo Plus Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja
LS Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para quesos pasta blanda de vaca
Aromaplus Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para quesos pasta prensada de oveja
Aromaplus cabra Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para pasta blanda, semidura y dura de cabra
Amanteigado Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra
Torta Mix de cepas acidificantes y de maduración + Geotrichum candidum + Penicillium Camemberti Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra con corteza enmohecida blanca
Torta CL Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra de corteza natural
Torta BL Mix de cepas acidificantes y de maduración + Brevibacterium Linens Especialmente recomendado para pasta blanda y Torta de oveja, vaca y cabra de corteza anaranjada propia del Linens
Láctica Mix de cepas acidificantes y de maduración Especialmente recomendado para fabricación de cuajadas lácticas
Mix Láctica Mix de cepas acidificantes y de maduración + geotrichum candidum + penicillium camemberti Especialmente recomendado para fabricación de cuajadas lácticas de corteza enmohecida blanca
Levaduras de afinado
Producto Características Aplicación
Kluyveromyces lactis Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza. Remonte de pH en cuajadas lácticas Pasta blanda, semidura y dura. Cuajadas lácticas
Kokuria Varians Levadura para mejorar la corteza natural Pasta blanda, semidura y dura
Debaromyces Hansenii Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza Pasta blanda, semidura y dura
Cryptoccocus albidus Levadura aromatizante para afinado de masa y corteza Pasta blanda, semidura y dura
Sacharomyces Cerevisae Levadura para afinado de corteza Pasta blanda, semidura y dura
Geotrichum candidum Levadura blanca para afinado y protección de corteza Pasta blanda enmohecida blanca
Brevibacterium Linens Levadura aromatizante de color rojo anaranjado, también llamada fermento del rojo Pasta lavada, pasta blanda, semidura y dura. Tortas
Ferlac Corteza Mix de levaduras que impiden el crecimiento de mohos indeseables en corteza Pasta blanda, semidura y dura
Mohos alimentarios
Producto Características Aplicación
Penicillium Camemberti Moho blanco característico de quesos tipo Brie o camembert. Se usa combinado con Geotrichum candidum Pasta blanda de corteza enmohecida blanca
Penicillium Roqueforti Moho azul característico para fabricación de quesos azules. Actividad lipolítica media. Actividad proteolítica media-baja. Para resultados óptimos se usa combinado con leuconostoc mesenteroides Quesos azules
Penicillium Roqueforti-GO Moho azul característico para fabricación de quesos azules.Actividad lipolítica baja, actividad proteolítica alta. Para resultados óptimos se se usa combinado con leuconostoc mesenteroides Quesos azules de pasta blanda
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